顾厨教您如何挑选好一瓶好酱油

酱油一词最早记载于宋朝,宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,统称为酱油,它作为调味品开始在中国的餐饮文化中流行并发扬光大。

酱油又称豉油,主要由黄豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐和水经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较淡,用于提鲜;老抽较咸,用于提色。
当您走进超市,面对琳琅满目各种品牌、各种工艺和各种口味,瓶装的、壶装的、袋装的,便宜的、昂贵的酱油时,您该如何正确选择呢?

酱油就工艺而言,分配制酱油和酿造酱油。相信绝大多数的人会选择酿造工艺,没错,应该选酿造酱油,酿造酱油根据配料表又可以细分。

零点班下班后顺路买菜我特地到生活超市转了一圈,通过在火山视频学到的知识,结合现场拍照,挑选有代表性的品种,逐一分析,和屏幕前的朋友们分享一下相关知识和选择小窍门。

首先第一眼看正面标签,不管生抽、老抽还是蒸鱼豉油,是否有酿造酱油四个字。

其次查看背标或侧标的配料表,比如上图薄盐生抽,我们一点一点的分析:白砂糖用来调甜味。谷氨酸钠是什么?谷氨酸钠是味精,它含有大量的钠,用来提鲜。焦糖色是着色剂,用来上色。酵母提取物和呈味核苷酸,都是化学名称不好理解,酵母提取物是用来掩盖产品的不良气味,呈味核苷酸剂是强力味精,鲜度是味精的16倍。乳酸和山梨酸钾又是什么鬼?不说不知道,说出来吓你一跳,它们是防腐剂。该酱油标注为薄盐,味精本身就含钠,原料里还有盐,盐的主要成分是钠,所以钠是超标的。综上所述,该酱油有增味剂、有防腐剂和着色剂,它能是好酱油吗?这里不需要大家交智商税。

大家做蒸菜或凉拌菜喜欢放蒸鱼豉油,其实它就是生抽,只是商家的一种营销策略,玩文字游戏而已。看配料表,蒸鱼豉油和薄盐生抽是孪生兄弟,差不多的货色,质量等级都是二级,每百毫升氨基酸态氮大于等于0.55克。值得注意的是,氨基酸态氮含量是越高越好,最高质量等级为特级。

大家来看看海天系列吧!老抽王质量为三级,若氨基酸态氮含量低于0.4,不能称之为酱油。该老抽王自诩阳光美味,我看它就是垃圾。海鲜酱油也只是加了干贝而己,味精已经提鲜,再加干贝,顾厨说它是画蛇添足多此一举。两者都有三氯蔗糖和苯甲酸钠,它们是何方妖怪?三氯蔗糖是超级糖精,高倍甜味剂,苯甲酸钠是防腐剂。

我们再来看看近几年刚上市的四川千禾味业出品的酱油系列,脱脂大豆是什么?脱脂大豆是去掉油脂,剩下来俗称豆粕的那样东西,一般用来养殖,喂猪养鱼等。为什么要加豆粕呢?无非是为了降低成本。加了白糖还要加红糖,肯定是酿造时间达不到,靠红糖调色。这款价格比楼上四款要贵一点,因为是零添加,没有防腐剂。

上图这款酱油是生活超市所有酱油里最贵的,价格在三十元左右。比上款少了红糖,但仍有脱脂大豆。这款比楼上所有的都要好,质量是特级,酿造时间有180天,也是零添加,看起来已经很好了。须不知,天外有天,人外有人。

这是在天猫搜索的四川德阳玉清精酿酱油,配料表上简简单单的四味,价格五十元左右一瓶。

还有四川眉山出品的匠心特酿,纯手工古法酿造且酿造时间高达980天。釆用非转基因黄豆,冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油,淋漓尽致的完美还原酱油本来的味道。价格大约在八十元一瓶。像这样的纯正酱油,放心酱油有很多,亟待您的品鉴和挖掘。

真正的好酱油,小隐隐于野,大隐隐于市。好酱油最核心的配料只有四味,大豆必须是非转基因。什么味极鲜、鲜上鲜都是夺人眼球的,所有有添加的都是垃圾。不是有品牌就是好的,不是价格高的就是好的,品牌好价格高一样有垃圾。

图·自拍
文·顾湘辉
作者简介 ?顾湘辉,七零后大叔,湖南湘阴县人,现供职于中国纸业。志以稚拙之笔记录生活点滴,以敬畏之心雕刻思想火花。

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