入门必读 | 燕窝知识ABC

燕屋1、金丝燕筑巢的地点分为洞燕(窝)、屋燕(窝)。洞燕(窝)  
即金丝燕在野外的山洞、沿海峭壁筑的巢窝。早期无序的滥采乱挖以及环境变迁,使金丝燕的生存环境受到破坏,现在泰国一些燕洞中只留下昔日用于采摘燕窝的竹梯,而燕子早已寥寥无几。随着洞燕窝产量减少和环保呼声日益高涨,洞燕(窝)已经逐渐被屋燕(窝)所取代。
洞燕品种有:红洞燕、白洞燕、黄洞燕、红脚洞燕、毛洞燕、草洞燕。燕洞屋燕(窝)  
东南亚一带的特产。在印尼,从荷属殖民地时期开始已有人仿照燕子的生活环境营建燕屋。屋燕(窝)也就是人们常说的筑建于此类燕屋内的燕窝。相较寻常的房屋,燕屋的外墙周围多了一些用于透风的圆形的小孔,让燕屋的空气更加畅通。另外,燕屋顶部四方开辟有窗口,便于燕子出入燕屋。这种燕屋分布在印尼各地,沿海地区及爪哇一带更是燕屋的集中地。马来半岛、沙捞越以及沙巴也是营建燕屋的主要地区。近年,泰国、柬埔寨南部的一些地区也开始营建燕屋。
屋燕品种有:红燕、白燕、黄燕、毛燕、草燕等。从洞燕(窝)到屋燕(窝),金丝燕改变了筑巢的环境,其生活习性并没有变化:金丝燕仍是野生,清晨外出觅食,傍晚归来。由于受到人为的保护,屋燕繁衍得越来越多,所筑的燕窝被及时采摘,营养成分流失少。研究表明,两种燕窝的营养成分组成差异很小,但是洞燕(窝)的抗病毒作用远高于屋燕(窝)。白燕2、按颜色分为白燕(窝)、黄燕(窝)和红燕(窝)。白燕(窝)  
金丝燕所筑的燕窝在刚筑好时,颜色一般都比较白,称为“白燕”。官燕、贡燕均指盏形完美的极品头生燕窝。官燕一般为金丝燕第一次筑的巢,完全依靠它们喉部分泌出来的大量唾液逐渐凝结而成,这种燕窝质地洁白、质量最佳,是燕窝中的极品。据说古代贡奉燕窝给达官贵人时,会单独挑选干净完整的优质白燕,“官燕”之名便由此而来。黄燕黄燕(窝)  
金丝燕所筑的巢,会因金丝燕所吃的食物氧化及筑巢所在的环境变化而有所不同,虽是筑在同一个环境中,也会因燕巢形成的时间及空气温度、湿度不同而呈不同的颜色。一般而言,燕窝存在的时间久了,其颜色会由珍珠白色(白燕)慢慢转变为珍珠黄色(黄燕),这是受氧化的结果,属自然现象,类似削了皮的苹果放久了,因接触空气中的氧,产生氧化作用而变色一样。大多数的金丝燕从筑巢、产卵、孵化,到小金丝燕离巢,大概需要90~110天。为了让金丝燕有足够的时间繁衍,燕屋屋主一般会在小金丝燕已离巢后再采收燕窝。所以,燕窝从完成到采收的间隔一般都会超过3个月,颜色是很自然的灰白或珍珠黄。少有的白如纸的燕窝,则有可能是使用漂白剂加工过的。红燕红燕(窝) 

俗称“血燕”。据早期有些辞书记载:“第二次窝又被采后,燕接近产卵时期做的第三次窝,因所吐的胶质中带有血丝,故称血燕窝。”因此,食用红燕(窝)一直受到环保和宗教人士的批评。但红燕(窝)呈红色并非是金丝燕吐血的结果,因为血红蛋白如被氧化会成为黑褐色的高铁血红蛋白,不可能呈现鲜红色。所谓的“血燕”,实际上是燕窝被洞壁上的矿物质长时间的渗透以及洞燕本身氧化而成的。燕窝颜色的不均匀,是山洞矿物质组成的不同及对其渗透时间的长短不一而造成的,从灰黄色、土黄色到棕褐色。如果屋燕(窝)长时间不采摘,在一定温度、湿度下,经过氧化和微生物的作用,其颜色也会逐渐变深。因此,不存在真正的“血燕”,那只是古人的一种臆测,后人以讹传讹,将其神化,以抬高价格,致使业界或消费者长期以来误把红燕(窝)当血燕(窝),造成概念上的混乱。

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博士谈燕窝中山大学基础医学博士后————————广州中医药大学
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